10 вкуснейших рецептов приготовления глухаря в домашних условиях

Мясо глухаря — экзотический продукт и практически не встречается в свободной продаже. При этом работа с тушкой этой птицы имеет некоторые специфические особенности, без знания которых не приготовить вкусное блюдо. Неудивительно поэтому, что многие кулинары задаются вопросом: как приготовить глухаря и избежать подводных камней в процессе готовки?

Пищевая ценность

Питательность и калорийность — отличительные характеристики мяса глухаря. Ввиду повышенной жирности этот вид мяса нельзя отнести к диетическим продуктам.

Значительное количество витаминов и минеральных веществ — еще одна отличительная черта мяса глухаря. В нем содержатся витамины A, B, E, PP, а также множество кислот, пиридоксин, кобаламин. В 100 граммах мяса глухаря содержится 65 % дневной потребности в кобальте, порядка 70 % нормы потребления витамина B12, треть необходимого количества витамина PP и четверть таких минералов, как цинк, сера, фосфор. Также мясо глухаря богато молибденом, железом, медью, хромом, витамином B6.

Особенно важна насыщенность мяса железом. Наличие этого минерала позволяет осуществлять профилактику анемии (малокровия). Активные вещества также стабилизируют уровень глюкозы в крови.

Содержащиеся в мясе глухаря витамины и минералы оказывают комплексное благоприятное воздействие на организм. В частности, оптимизируют работу клеток головного и спинного мозга, ускоряют производство организмом протеина, улучшают состояние кожных покровов, обеспечивают надежную работу пищеварительной системы.

к содержанию ↑

Вкусовые особенности мяса

Мясо глухаря сочное, но при этом жесткое по структуре. Темный цвет — это специфическая особенность, отличающая глухаря от других видов птиц.

Если птица приготовлена правильно, блюда из нее отличаются приятным вкусом и ароматом. Однако вкусовые особенности этого вида дичи определяются сезоном, в который она добыта. Осенью мясо явственно отдает брусникой, так как глухарь в это время года потребляет преимущественно данную ягоду. Мясо летнего глухаря также имеет привкус брусники, однако он менее выражен. Весной же мясо глухаря имеет запах хвои, поскольку в течение зимнего сезона глухарь питается в основном иголками хвойных деревьев.

В какое бы время года ни был добыт глухарь, из его мяса можно приготовить вкусные кушанья. Важно лишь учитывать сезонный фактор при подготовке тушки к тепловой обработке.

к содержанию ↑

Подготовка тушки

Свежедобытую тушку размещают в прохладном месте. Лучше всего подвесить вниз головой. Потрошить и ощипывать глухаря в этот момент нет необходимости. За несколько суток мясо размягчится, а его вкус станет насыщеннее.

Совет! Готовность тушки можно определить следующим образом: через 2–3 дня голова у подвешенной птицы оторвется без посторонней помощи. Это и есть сигнал о готовности тушки к приготовлению.

Следующий этап — ощипывание, потрошение и разделка тушки на несколько кусков. Тело глухаря ошпаривают кипятком, после чего удалить перья будет намного проще. Существует и более современный способ ощипывания — с помощью автоматических щипцов. Оставшиеся после ощипывания мелкие перья рекомендуется удалить с помощью обжигания тушки на открытом огне.

Далее приступают к готовке. Однако если речь идет о глухаре, добытом весной, нужно скорректировать вкусовые характеристики мяса, чтобы устранить запах хвои и связанную с дубильными веществами горечь. Для этого тушку маринуют в течение двух суток. Для создания маринада в воду добавляют немного уксуса и сухого красного вина.

Совет! Еще больше акцентировать вкус дичи можно, вымочив ее в брусничном соке.

Глухарь практически лишен жировых отложений. В связи с этой особенностью после тепловой обработки мясо становится суховатым. Чтобы вкусно приготовить глухаря, этот недостаток нужно устранить. Используют сало или жир, которыми шинкуют тушку. В процессе приготовления сало растопится, передав мясу недостающую мягкость.

Совет! Во время готовки рекомендуют время от времени поливать тушку жиром, стекающим на противень.

Блюда из глухариного мяса обретут более тонкий вкус, если обработать их подходящим соусом. Оптимальный вариант — сметанный соус с грибами. Также подходит соус на основе мясного бульона, черной смородины и красного вина. Для создания большего вкусового букета добавляют начинки из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и говяжьей печени.

к содержанию ↑

Рецепты домашнего приготовления

В духовке целиком

Быстрее всего в духовке приготавливается грудка. В процессе приготовления духовку периодически открывают и поливают мясо соком, вытекающим из птицы под воздействием тепловой обработки.

Общий срок приготовления глухаря — 16 часов. Сюда включено все время, затраченное на готовку, — от маринования до запекания в духовке.

Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:

• тушка птицы;
• яблоки — 2 штуки;
• лук репчатый среднего размера — 1 штука;
• картофель — 2 штуки;
• майонез — 200 граммов;
• сало — 300 граммов;
• сухари панировочные — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• горчица — 1 столовая ложка;
• мясные приправы (по желанию).

Обратите внимание! Калорийность запеченной птицы — 280 ккал на 100 граммов.

Пошаговая инструкция:

1. Птицу ощипываем и потрошим. Голову, крылья и лапы отрезаем.
2. Тушку вымачиваем в растворе соли в течение 10–12 часов. Маринад оставляем в холодном помещении или холодильнике.
3. Нарезаем картофель и яблоки маленькими кубиками.
4. Лук режем кольцами.
5. Перемешиваем кусочки овощей с сахаром, перцем и солью.
6. В результате смешивания получаем состав, которым фаршируем тушку птицы.
7. Смешиваем майонез с горчицей. Полученный соус толстым слоем наносим на тушку глухаря.
8. Смешиваем панировочные сухари со специями. Далее наносим состав на мясо.
9. Кладем тушку на плотную пищевую фольгу. В непосредственной близости от мяса раскладываем тонкие кусочки сала или жира.
10. Оборачиваем тушку фольгой. Кладем глухаря на глубокий противень.
11. В течение 5 часов готовим мясо в духовке. Температура 160–190 градусов.
12. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо другой стороной. При этом поливаем мясо стекающим с него соком. Также можно слегка поливать противень водой.
13. За 30 минут до окончания 5-часового срока убираем фольгу. Это позволит мясу подрумяниться.

Готовим гарнир к мясу. Лучше всего подойдут спагетти, вареный картофель и салаты из овощей.

к содержанию ↑

Глухарь с грибами под сыром

Этот рецепт также предполагает запекание тушки птицы в духовке. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• тушка глухаря;
• свежие грибы — 500 граммов;
• сливочное масло — 250 граммов;
• сыр (твердого сорта) — 100 граммов;
• сметана — 5 столовых ложек;
• коньяк — 1 столовая ложка;
• специи или приправа к мясу.

Калорийность готового блюда — 260 ккал на 100 граммов. Время готовки — примерно 4 часа.

Последовательность приготовления:

1. Промываем мясо. Обтираем тушку маслом со всех сторон. Ставим посуду с мясом в разогретую духовку на 4 часа. Температура — 180 градусов.
2. Отвариваем грибы. Промываем и нарезаем их после приготовления.
3. Достаем глухаря из духового шкафа. Нарезаем мясо на порционные куски.
4. Накладываем грибы в посуду, используемую ранее для запекания дичи. В посуде грибы смешиваем с выделившимся из мяса соком. Добавляем сметану, немного коньяка и тертого сыра. Вновь отправляем посуду в духовку (на 4–5 минут). За это время сыр расплавится, образуется единая масса.
5. Достаем из духовки емкость со смесью грибов и сыра. Добавляем немного сливочного масла. Полужидкой массой поливаем мясо.

В качестве гарнира используем спагетти или картофель.

к содержанию ↑

Глухарь с яблоком

Набор продуктов:

• тушка глухаря;
• свиное сало — 300 граммов;
• яблоки — 2 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• сметана — 200 граммов;
• горчица — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• панировочные сухари;
• специи.

Готовое блюдо содержит примерно 280 ккал на 100 граммов продукта.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготавливаем начинку для тушки. Нарезаем яблоки, репчатый лук. Добавляем сахар и специи. Перемешиваем ингредиенты и начиняем ими дичь.
2. В отдельной посуде разбавляем сметану горчицей.
3. Птицу укладываем на лист пищевой фольги. Обмазываем тушку сметанно-горчичным соусом.
4. Панировочные сухари смешиваем со специями. Полученной массой обтираем мясо.
5. Сало нарезаем тонкими кусками и обкладываем ими тушку. Далее заворачиваем мясо в фольгу.
6. Запекаем в глубоком противне, так как в этом случае проще добавлять воду для пропаривания готовящегося продукта. Устанавливаем температуру 180 градусов и оставляем работающую духовку на 5–6 часов. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо.
7. Готовое блюдо извлекаем из духового шкафа. Даем остыть мясу. Затем разворачиваем фольгу и нарезаем продукт на порционные куски. В виде гарнира используем картофель, макароны или овощной салат.

к содержанию ↑

В мультиварке

Для приготовления глухаря в домашних условиях подойдет мультиварка. В результате получится вкусное блюдо питательной ценностью 250–300 ккал. На приготовление птицы понадобится 80–90 минут.

Список используемых продуктов;

• глухариная тушка;
• брусника — 3 столовые ложки;
• лук репчатый — 3 штуки;
• сало — 300 граммов;
• мука — 2 столовые ложки;
• масло подсолнечное — 100 граммов;
• специи.

Далее пошагово приводим описание того, как приготовить глухаря в мультиварке:

1. Ощипываем, потрошим тушку. Отрезаем лапы, шею и крылья. Эти части используем для приготовления бульона.
2. Тушку нарезаем на 5–6 кусков. Начиняем их свиным салом.
3. Солим, перчим мясо. Затем обжариваем его на сковороде с добавлением растительного масла.
4. Обжаренную тушку кладем в мультиварку. Добавляем ранее приготовленный бульон из субпродуктов.
5. Включаем режим тушения в мультиварке.
6. Готовить птицу нужно в течение примерно 60 минут. Через полчаса после начала готовки добавляем бруснику. Ягоды заранее разводим в воде с мукой. Всю эту массу смешиваем с мясом и готовим блюдо еще приблизительно полчаса.

Гарниром к глухарю может послужить гречневая или рисовая каша, а также вареный картофель.

к содержанию ↑

Глухарь в томатной пасте

Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:

• тушка глухаря;
• лук репчатый — 2 штуки;
• морковь — 1 штука;
• томатная паста (соус);
• специи, соль.

Блюдо готовят в течение 75–80 минут. Калорийность готового продукта — 240 ккал на 100 граммов.

Этапы готовки:

1. Разделываем подготовленную тушку на среднеразмерные куски.
2. В сковородку заливаем растительное масло. Дожидаемся, пока масло разогреется, после чего кладем туда мясо.
3. На другой сковороде обжариваем нарезанный лук и морковь.
4. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту и немного воды. Солим и приправляем блюдо. Тщательно все перемешиваем.
5. В горячий соус кладем кусочки мяса и оставляем тушиться. Если используем мультиварку, устанавливаем соответствующий задаче режим. Если тушим в сковороде, накрываем ее крышкой и ослабляем пламя конфорки.

Тушеный глухарь отлично сочетается с картофельным пюре.

к содержанию ↑

Фаршированный печенью глухарь

Для приготовления блюда понадобятся такие компоненты:

• тушка птицы;
• пшеничный хлеб – 200 граммов;
• куриная печень — 100 граммов;
• сливочное масло — 100 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• молоко — 100 граммов;
• специи, соль.

Блюдо готовят в течение 4 часов. Его питательная ценность составляет 280 ккал на 100 граммов.

Инструкция по приготовлению:

1. Промываем тушку, удаляем с нее остатки влаги. Удаляем крылья и лапы. Натираем мясо солью.
2. Вымачиваем пшеничный хлеб в молоке.
3. Делаем фарш, для чего нам понадобятся хлеб, печень, репчатый лук, а также яйца и масло.
4. Запекаем мясо в течение 4 часов в духовке. Температуру устанавливаем на отметке 180 градусов. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо и поливаем его выделившимся соком.

к содержанию ↑

Жареный на сковороде

Для приготовления жареного глухаря нужны такие продукты:

• тушка;
• свиное сало — 100 граммов;
• сливочное масло — 2 столовых ложки;
• винный уксус — 200 граммов;
• сухари панировочные;
• приправы, соль, зелень.

На приготовление блюда придется затратить до 2 суток, включая маринование. Непосредственно тепловая обработка мяса займет чуть более часа. Питательная ценность готового продукта составляет приблизительно 260 ккал.

Инструкция по приготовлению:

1. Маринуем разделанную тушку в течение 24–48 часов. Для этого погружаем мясо в уксус и оставляем в холодном месте.
2. Маринованное мясо режем на куски, нашпиговываем каждую порцию свиным салом.
3. Обваливаем мясо в панировочных сухарях или муке.
4. Обжариваем куски в сливочном масле.
5. Добавляем в блюдо соль, приправы.
6. Кладем обжаренные куски в глубокую сковороду или кастрюлю. Заливаем обжаркой и оставляем тушить.
7. Примерно за четверть часа до окончания готовки добавляем в блюдо 200 граммов сухого вина.
8. Подаем готовое блюдо с жареным картофелем, квашеной капустой или овощным салатом.

к содержанию ↑

Глухарь в казане

Для приготовления дичи в казане нужны такие продукты:

• глухарь;
• лук репчатый — 3 штуки;
• морковь — 4 штуки;
• картофель — 10–12 штук;
• подсолнечное масло — 50 граммов;
• зелень;
• специи, соль, аджика.

Последовательность приготовления расписана пошагово:

1. Кладем птицу, морковь и лук в казан с холодной водой. Ставим посуду на огонь.
2. С закипевшей воды периодически удаляем пенку. Время готовки на огне средней интенсивности — 35–40 минут.
3. Натираем оставшуюся морковь, нарезаем репчатый лук. Вначале обжариваем на сковороде лук, затем добавляем к нему морковь. Жарим эту массу еще 7–8 минут.
4. После 40-минутной варки достаем птицу, нарезаем ее на порционные куски и кладем обратно в казан.
5. Нарезаем картофель и добавляем его в казан. Варим блюдо еще 8–10 минут.
6. Добавляем зажарку, ждем 10–15 минут, после чего кладем соль, зелень, специи, аджику. Через 10 минут выключаем конфорку.
7. Даем кушанью настояться под закрытой крышкой в течение 15–20 минут.

Обратите внимание! Мариновать мясо для супа не нужно. Маринование негативно скажется на вкусе блюда. Чтобы размягчить дичь, рекомендуется вместо маринада использовать лимонный сок. На литр воды понадобится столовая ложка сока.

к содержанию ↑

Котлеты

Для приготовления котлет из глухаря нужны такие составляющие:

• тушка птицы;
• сало — 300–400 граммов;
• пшеничный хлеб — 200 граммов;
• лук репчатый — 4 штуки;
• яйцо куриное — 1 штука;
• чеснок — половина головки;
• соль, приправа.

Рецепт приготовления котлет:

1. При разделке тушки отделяем мясо от костей.
2. Прокручиваем мясо через мясорубку.
3. Таким же образом перемалываем сало, репчатый лук и пшеничный хлеб.
4. Чеснок пропускаем через мясорубку или специальное устройство для его перемалывания. Добавляем полученную массу в фарш.
5. Добавляем в фарш соль, перец, нарезанное яйцо. Размешиваем массу до состояния однородности.
6. Лепим котлеты.
7. Обжариваем фарш в течение 12–15 минут. Сверху котлет должна образоваться золотистая корочка.

Совет! Также из фарша можно приготовить фрикадельки для супа.

к содержанию ↑

Салат из глухаря

Компоненты для салата:

• мясо глухаря — 500 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• яйца — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• зелень;
• майонез — 200 граммов.

Салат готовим в таком порядке:

1. Отвариваем птицу до образования бульона. Он может пригодиться для супа.
2. Вареное мясо нарезаем небольшими кусочками.
3. Нарезаем морковь соломкой. Обжариваем ее до золотистого цвета.
4. Режем лук кольцами и также обжариваем на сковороде.
5. Картофель нарезаем маленькими брусками и обжариваем.
6. Смешиваем мясо, лук, морковь и картофель.
7. Выкладываем полученное содержимое на плоскую салатницу, имитируя птичье гнездо.
8. Сваренные яйца режем на мелкие кусочки. Перетираем яичную массу с зеленью и майонезом. Все это также кладем в «гнездо».
9. В салат можно добавить грибы, ветчину, чеснок, оливки.

к содержанию ↑

Приготовление в полевых условиях

На углях

Потрошим глухаря, но не ощипываем его. Отрезаем птице лапы. Натираем внутреннюю часть тушки солью и перцем. Добавляем начинку, состоящую из пары крупных яблок или 2–3 картофелин. Наносим на тушку жидкую глину. Далее кладем птицу на костер и покрываем ее раскаленными углями. Не забываем предусмотреть несколько выходов для пара.

Время приготовления блюда — 30 минут. Перед употреблением с птицы удаляют глину. Вместе с ней отойдет и оперение.

к содержанию ↑

На вертеле

Надеваем тушку на вертел и держим над пламенем, периодически проворачивая, чтобы равномерно обжаривались все стороны. Способ трудоемкий, так как требует постоянного участия повара. Готовым мясо будет через 3 часа.

к содержанию ↑

В котле

Прежде всего разделяем тушку на 6 частей. Субпродукты, лапы и шею откладываем. Из них в дальнейшем можно приготовить бульон. Мясо просаливаем, начиняем маленькими кусками сала иди жира. Накалываем кусок мяса на вилку и держим над костром 3–4 минуты. В результате на кусочке образуется золотистая корочка.

В котел заливаем масло, два стакана бульона, клюквенный или брусничный сок. Тушим содержимое котла на медленном огне. Время приготовления блюда — 45 минут. В бульон также можно добавить свежую чернику. Готовые куски мяса рекомендуют немного подсушить на углях.

Мясо глухаря — деликатесное блюдо, требующее особого подхода в приготовлении. При этом основные нюансы кроются не в процессе тепловой обработки, а на этапе разделки и маринования тушки. Важно все сделать правильно, только в этом случае вкус глухаря раскроется в полной мере.